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Comida australiana: todo sobre las ostras australianas

Comida australiana: todo sobre las ostras australianas


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Las ostras son una comida australiana popular que puedes encontrar en los menús de los restaurantes de todo el país.

Hay muchos tipos diferentes de ostras australianas.

No muchos en todo el mundo están tan familiarizados con la comida australiana como con comida japonesa, por ejemplo, ya que la comida australiana puede ser difícil de definir. Gran parte de la comida australiana que encontrará mientras visita Land Down Under se compone de platos de carne, desde cordero hasta bistec y pasteles de carne, pero las ostras son otra comida australiana popular que puede encontrar en los menús de los restaurantes de todo el país.

Hay muchos tipos diferentes de Ostras australianas, y los dos tipos más comunes son Pacific Oyster y Sydney Rock Oyster. También se encuentran en Australia, aunque no son tan comunes o tan grandes como las otras ostras, se encuentran la ostra de Angasi, la ostra de leche y la ostra de punta negra.

Originaria de Japón, la ostra del Pacífico se puede encontrar principalmente en Australia Meridional y Tasmania, así como en parte de Nueva Gales del Sur. La Sydney Rock Oyster es originaria de Australia y se puede encontrar en Nueva Gales del Sur y Queensland, además de en algunas áreas de Australia Occidental.

También nativa de Australia es la ostra de Angasi, que se encuentra en cantidades más pequeñas en la mayoría de los estados de Australia.


Comida australiana: todo lo que necesita saber

Cocinar Australia hace unos años fue una experiencia increíble. Gran parte de la comida australiana es similar a la comida que conozco bien, ¡pero también hay muchas cosas diferentes en ella!

Para obtener más información sobre la comida australiana, entrevisté a Sarah de Wandercooks.com. Sarah es parte de un dúo (su co-bloguera es Laura), y juntos han viajado por el mundo, cocinando comidas de todo el mundo.

Sarah es de Australia y estuvo feliz de compartir conmigo información sobre la comida australiana y las mejores formas de disfrutarla.


Método

Para hacer la langosta a la barbacoa con mantequilla, corte las colas de langosta por la mitad a lo largo. Caliente una parrilla de barbacoa o parrilla a fuego medio-alto. Rocíe la langosta con aceite de oliva en aerosol. Temporada. Cocine, dando vuelta ocasionalmente, durante 8-10 minutos o hasta que la cáscara de la langosta cambie de color y la carne esté bien cocida. Transfiera a un plato. Caliente la mantequilla en una sartén mediana a fuego alto hasta que la mantequilla se derrita y adquiera un color marrón nuez. Vierta sobre la langosta. Cubra para mantener el calor.

Para hacer las vieiras con hierbas, retire las conchas de las vieiras (lave y seque las conchas y déjelas a un lado para servir). Rocíe una sartén grande con aceite de oliva en aerosol y caliente a fuego alto. Sazona las vieiras. Cocine durante 1-2 minutos por cada lado a fuego medio o hasta que estén ligeramente dorados y cocidos a su gusto. Combine el aceite de oliva, el eneldo, la cebolleta, el perejil y las alcaparras en un bol. Regrese las vieiras a las conchas y rocíe con el aderezo.

Para hacer los mejillones en vino blanco, caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la chalota y cocine, revolviendo, durante 3 minutos o hasta que la chalota se ablande. Agrega los mejillones y vierte sobre el vino. Llevar a ebullición. Tape y cocine por 5 minutos o hasta que los mejillones se abran. Transfiera a un tazón para servir, desechando los mejillones sin abrir.

Para hacer el aderezo de mignonette, coloque la chalota en un bol con la combinación de vinagre, azúcar y sal. Revuelve para combinar. Temporada. Deje reposar durante 15 minutos para remojar. Vierta las ostras con una cuchara.

Mientras tanto, para hacer el aderezo de sidra de manzana, coloca la manzana en un bol con el vinagre, la miel y la sal. Revuelve para combinar. Deje reposar durante 5 minutos para remojar. Vierta las ostras con una cuchara.

Para terminar la fuente, coloque la langosta, las vieiras, los mejillones y las ostras en una fuente grande con el salmón ahumado y las gambas cocidas. Cubra el salmón con las alcaparras. Espolvoree con ramitas de eneldo, hojas de menta y hojas de perejil de hoja plana.

Sirva inmediatamente con salsa de mariscos, alioli o mayonesa y rodajas de limón.


Alimentos y cocina australianos: tradición inglesa a la innovación fresca

La infinita variedad de alimentos en Australia refleja la diversidad de su tierra y proporciona una rica cocina. En el sur, densos bosques de pinos y exuberantes pastos verdes cubren la tierra que se utiliza para la cría de ganado y cordero de primera, mientras que sus frías y limpias aguas del sur proporcionan deliciosas langostas y vieiras. El pastoreo da paso entonces a los viñedos que crecen en el suelo Terra Rosa de la Coonawarra, y las tierras de cultivo del Sureste Superior con sus majestuosas encías rojas. El caudaloso río Murray convierte la arena roja del desierto en un huerto y un huerto a medida que avanza desde nuestra frontera norte hasta el mar en la costa sur de Goolwa. A lo largo de su longitud crecen cítricos, uvas, frutas de hueso, melones, tomates y una gran cantidad de cultivos de hortalizas para los mercados locales, interestatales e internacionales. Los vinos de clase mundial crecen en el clima ligeramente más fresco de Adelaide Hills, McLaren Vale y Barossa Valley. Compartiendo las laderas más bajas de las colinas se encuentran huertos de manzanos y cerezos, granjas de frutos rojos y huertos de almendros, mientras que la costa oeste tiene una gran cantidad de mariscos como merlán, ostras y atún.


La cultura gastronómica traída a Australia por inmigrantes ingleses
Los inmigrantes ingleses se establecieron por primera vez en Australia del Sur en 1836, en barcos como & # 8220HMS Buffalo & # 8221, una réplica del cual se puede ver en Holdfast Bay. Esta gente se estableció en las llanuras de Adelaide, y algunos gradualmente se fueron ocupando de tierras agrícolas en las colinas de Adelaide. En 1839 llegaron inmigrantes luteranos perseguidos de Prusia que buscaban establecer su comunidad en una tierra libre y se mudaron a Hahndorf o al valle de Barossa. Mis propios antepasados ​​llegaron a & # 8220Isabella Watson & # 8221 en 1846. Estas personas trajeron consigo recetas tradicionales inglesas, muchas de las cuales aparecen en el libro de recetas manuscritas de mi propia abuela, como las chuletas guisadas, las albóndigas de patata y el pudín de mermelada. Todas eran recetas sencillas, que no requerían ingredientes complicados y no costaban mucho dinero, un estilo de cocina que reflejaba los medios modestos de la época. Entre los inmigrantes ingleses había ganaderos de ovejas que proporcionaban cordero de primera calidad, otros criaban ganado vacuno y otros se convertían en carniceros, panaderos y fabricantes de candeleros de las ciudades recién establecidas. Muchas recetas, en libros de recetas escritos a mano, traídos a Australia por mujeres migrantes han pasado de un cocinero a otro a lo largo de los años. Estas recetas todavía tienen su lugar en la cocina casera de hoy, incluyendo Lamb Roast, Lamingtons, sabroso Steak y Kidney Pies. A ellos se les han unido platos que se han ganado un lugar especial en la historia de Australia, como Pavlova, Soldier & # 8217s Cake y Anzac Biscuits, y por supuesto para los refinados tés de la tarde, los Lamington y Pumpkin Scones.
Amortiguador: Un amortiguador es un pan australiano tradicional, hecho sin levadura y comúnmente hecho en una fogata en un horno de campamento de hierro fundido. Lamingtons: Un cubo de bizcocho recubierto de chocolate, enrollado en coco desecado generalmente servido con crema batida y té de la tarde. Se dice que los Lamington se inventaron en la cocina de la Casa de Gobierno de Queensland como un uso creativo del bizcocho rancio. No te recomiendo que uses bizcocho rancio, pero la mezcla es más fácil de manejar si el bizcocho no está demasiado fresco y desmenuzable. Llevan el nombre de Lady Lamington, la esposa del gobernador de Queensland de 1896 a 1901. Pavlova: una receta desarrollada por un chef en Australia Occidental, o eso dice la historia (¿o fue en Nueva Zelanda?) Para celebrar la visita de la famosa bailarina Anna Pavlova, es un dulce de merengue de azúcar y clara de huevo, cubierto con deliciosa crema batida y frutas de temporada. (haga clic para leer el artículo completo) Anzac Biscuits: una galleta bastante dura pero crujiente de copos de avena y melaza Pastel de Soldier & # 8217s: una torta de frutas hervida durante mucho tiempo
En esta etapa de mi historia sobre la comida australiana, me veo obligado a reconocer que, aunque los inmigrantes ingleses llevaron sus comidas y recetas a una nueva tierra, ya existía una gran cantidad de comida cultural. Me refiero a la comida indígena y al estilo de comer que por supuesto fue la primera cocina que se estableció en este país. Puede que hayan sido necesarias muchas décadas para que se reconozca esto, pero se está produciendo un despertar tanto en Australia como a nivel internacional.

La cultura alimentaria más antigua & # 8211 comida indígena australiana o comida nativa
Durante siglos, los indígenas de este país han utilizado las frutas y plantas que crecen ampliamente en la tierra. Puede que haya tomado mucho tiempo, pero es satisfactorio darse cuenta de que los alimentos indígenas se están volviendo más conocidos y disponibles, siendo cultivados con mucho éxito por un grupo de agricultores visionarios en el sur de Australia y permitiendo la creación de platos como los calamares condimentados con mirto de limón, linguini de mirto de limón mezclado con vieiras y gambas locales, fettuccine de espinacas nativas con salmón ahumado Springs con salsa cremosa de tomate y macadamia, filete de canguro con costra de pimiento de montaña, y servido con aderezo de bayas y pimienta y ensalada de hojas frescas. Damper es un ejemplo perfecto de una comida pasada de una tradición a otra. Los aborígenes tradicionalmente han molido semillas para hacer una especie de harina, agregan agua y hornean una especie de Damper en las brasas de sus fuegos para cocinar. Damper se convirtió en el medio para que los ganaderos del interior tuvieran pan fresco, pero usando las harinas más tradicionales y usando un horno de campamento para hornear en las brasas del fuego del campamento.
En Oz tenemos un pequeño crustáceo de agua dulce que acecha en el fondo de arroyos, lagos y presas agrícolas, se llaman Yabbies, y han sido disfrutados por los indígenas australianos durante siglos. Una mujer emprendedora en Inman Valley, que buscaba diversificarse en una granja lechera durante una recesión en la industria láctea, intentó cultivar yabbies en las represas de su granja. Ha establecido un negocio exitoso e innovador, comprando y comercializando yabbies. Ahora el resto del mundo está despertando a sus secretos placeres. Su sabor delicado y dulce y su textura firme se han ganado los elogios de los conocedores de todo el mundo. Son absolutamente deliciosos y se pueden usar en Yabbie Chowder, Yabbie Pate o Yabbie Stir Fry con verduras asiáticas.
Mirto de limón: hoja fresca o hoja seca molida del árbol de mirto de limón Pimiento de montaña: hoja o bayas molidas del árbol de pimiento de montaña Espinaca nativa: hojas de warrugul, una espinaca nativa que crece en áreas costeras Tomates de arbusto: frutos pequeños parecidos a tomates, también llamada nueces de macadamia que cultivan en el desierto: una nuez, originaria de Australia, que ahora se cultiva en otros lugares. Semilla de acacia: una variedad pequeña, ovalada y negra de la semilla de acacia. La semilla de acacia se utiliza en una gran variedad de alimentos, como arroz, sopas, carnes fritas y productos horneados.


Innovación en la cocina australiana
En respuesta al turismo, los chefs innovadores han trabajado muy duro para producir una cocina regional utilizando la comida más maravillosamente fresca, que se puede disfrutar sin un doloroso pinchazo en el bolsillo de la cadera, y se puede lavar con una increíble variedad de productos locales de clase mundial. vinos. Lo más probable es que el vino se haya producido a partir de los viñedos que rodean la ciudad, los tintos se habrán suavizado con el sol de otoño y los blancos exhibirán el estilo afrutado y fresco del valle, como The Olive Grove Chardonnay. Un menú típico en mi restaurante favorito podría leerse así: hígado de pavo y paté de pimiento de montaña, filete de canguro a la parrilla con vino tinto y glaseado de Muntrie, chips de camote y ensalada fresca rociada con un aderezo elaborado con aceite de oliva local y vinagre de vino tinto. seguido de tarta de cuajada de limón y mirto y crema coagulada de Kangaroo Island, con un vaso de excelente shiraz suave o un chardonnay afrutado crujiente.
Migración a Australia
La historia de la innovación en la comida de Australia del Sur no estaría completa sin mencionar la tremenda contribución de otras culturas como las comunidades de inmigrantes alemanes, italianos, griegos, asiáticos y sudafricanos, que traen tanto recetas como plantas a su nuevo hogar. Alguien plantó algunos olivos & # 8211 probablemente un inmigrante italiano o griego que anhelaba tener el sabor del hogar, y pronto tuvimos unos inocentes pájaros australianos que comían la fruta y empujaban las semillas por el otro extremo para plantarlas en otras regiones. . A través de las colinas de Adelaide tenemos muchos olivos sembrados por nosotros mismos, o debería decir sembrados de aves, de los que algunas plantas de prensado producen lo que denominan Aceite de Oliva Ferral. Es un aceite delicioso, siendo una gota dorada de pleno sabor y pimienta.
Las comunidades alemanas también tenían sus propios productores de alimentos, como panaderos tradicionales alemanes, carniceros alemanes con maravillosos metwurst picante y fabricantes de encurtidos, que encontraban aquí los ingredientes perfectos para continuar la práctica de sus artesanías tradicionales. Qué delicia es entrar en una de estas panaderías e inhalar el aroma de la levadura, ver los panes dorados y crujientes y los deliciosos pasteles alemanes como Bienenstich, un pastel de levadura, relleno de crema y cubierto con una capa dulce de miel y nueces.
Originario de Grecia, Michael Angelakis dijo esto sobre los primeros días en Australia del Sur. & # 8220Fue muy duro, & # 8221 dice Michael. & # 8220 Muchas familias fueron a Thevenard en la costa oeste porque los migrantes ya habían establecido un pueblo de pescadores allí y usted podía hablar su idioma nativo. Esto significó que la cultura también se mantuvo viva, y la mejor manera de aprender otra cultura es a través de la comida. & # 8221 Estas pequeñas comunidades costeras se han convertido en parte de una gran industria pesquera. Un paseo por el mercado de pescado de Adelaida cualquier día lo acercará al olor salado del mar y lo sorprenderá con la increíble variedad de ostras, abulón, langosta, langostinos y atún de aleta azul y otros mariscos. No es necesario que el cocinero use mariscos congelados, podemos tener las ostras frescas y regordetas, que aún saben de las aguas profundas del sur para servir como ostras Kilpatrick, filetes de atún fresco para servir como atún a la parrilla con salsa de limón y mirto o chuletas de pez rey con un corteza servida con aderezo de lima.
Atrás quedaron los días en que una chuleta de cordero y tres verduras eran la comida estándar en esta comunidad. El marketing imaginativo presenta al cocinero muchas opciones, como carnes marinadas, pasta fresca y verduras frescas preparadas. Ciertamente, no hay excusa para comidas aburridas o poco atractivas, con tal variedad de recetas innovadoras y productos alimenticios frescos disponibles en Australia hoy en día. Nuestros chefs nos han inspirado a desarrollar una gran cocina.
Nota: También puede estar interesado en descubrir diferentes tipos de sándwiches australianos: haga clic para ver el artículo sobre sándwiches

Recetas australianas:
• Masitas de Anzac
• mermelada de albaricoque
• mermelada de albaricoque con un toque
• albaricoque crujiente
• tarta de queso australiana
• Pastel de tocino y huevo
• plátanos en la Barbie
• Empanadas de carne a la barbacoa (con canguro)
• ensalada de zanahoria y queso
• tarta de mermelada de coco
• pan de maíz con camote
• amortiguador
• albóndigas de sirope dorado
• filetes de canguro
• lamingtons
• lasaña de maíz y espinacas
• lasaña con camote y calabaza
• empanadas
• Pavlova
• Pavlova & # 8211 Pavlovas de pimienta rosa con fresas, crema de vainilla y jarabe de albahaca de postres bon appetit
• cordero con costra de pimienta con chutney de ciruela
• albóndigas de patata
• ensalada de patatas al estilo australiano
• ensalada de patatas con brochetas de salchicha
• membrillo y # 8211 al horno
• salsa de membrillo y chiles
• encurtidos de membrillo
• mermelada de membrillo
• Pastel de frutas y verduras
• Rebanada de chocolate y caramelo
• torta de Pascua
• galletas de soldado
• tarta de filete y riñon
• pudín de mermelada al vapor
• chuletas de cordero guisadas
• Pavlova de semillas de acacia
• fettuccine de yabbie (langostinos)
• rodaja de calabacín y verduras


Influencias geográficas

La cultura alimentaria de Australia se ve afectada tanto por su geografía como por su historia. Australia es un vasto continente insular que tiene aproximadamente el mismo tamaño que los Estados Unidos. Tiene una gran cantidad de diferentes zonas climáticas y meteorológicas, que van desde los trópicos del norte de Queensland hasta la fría y montañosa naturaleza salvaje de Tasmania. Esto permite a los australianos disfrutar de una amplia gama de alimentos naturales, como piñas, maracuyá, mangos, plátanos, papaya, caña de azúcar, nueces de macadamia, uvas, naranjas, limones, manzanas, peras y melocotones. La gran mayoría de los australianos vive muy cerca del océano, que trae una gran cantidad de peces, ostras, langostinos (camarones), cangrejos, langostas, mejillones, chinches de Morton Bay, etc. Y el clima en la mayoría de las áreas del continente permite el patio trasero los jardines sean fructíferos durante la mayoría de los meses del año. Todas estas influencias geográficas hacen que una gran variedad de alimentos maravillosos estén fácilmente disponibles para una gran mayoría de australianos.


Cronología de la comida australiana

El banquete de la Federación tuvo el estructura francesa clásica, aunque no llega a los diecisiete platos de un menú completo de Escoffier. Comenzando con ostras con concha (curiosamente, el único plato descrito en inglés), avanzó a través de potajes, poissons, entrantes, relevés, rotî, entremets, postre y café. Aquí está el menú completo, con algunas explicaciones a medida que avanzamos:

Ostras con concha

En el primer siglo del asentamiento europeo, las ostras se consideraban un alimento barato y abundante y barras de ostras o las tabernas florecían. También se dragaron los criaderos de ostras para triturar las conchas para obtener cal. Como resultado, los abundantes criaderos de ostras naturales de Sydney fueron casi borrado a finales del siglo XIX. Cultivo de ostras comenzó en la década de 1870, por lo que las ostras que se disfrutaban como entremeses en el banquete de la Federación eran casi con certeza el producto de esta acuicultura temprana.

Potaje: Tortue Claire

Las tortugas abundaban en las aguas de Queensland y para 1896 se había establecido una importante industria de carne y caparazón de tortuga. Con la introducción de la refrigeración, la industria se expandió desde alrededor de 1900. También se enlataba carne de tortuga y sopa de tortuga. La industria alcanzó su punto máximo a mediados de la década de 1920, pero continuó de alguna forma hasta 1968, cuando todas las tortugas fueron declaradas especies protegidas en Queensland.

Sopa de tortuga fue difícil y costoso de hacer. Preparado con la aleta de la tortuga verde, se servía comúnmente en banquetes cívicos en el siglo XIX. La Sra. Beeton lo llamó "La sopa más cara que se lleva a la mesa". En consecuencia, muchas personas prepararon una "sopa de tortuga falsa" con la cabeza de un ternero. La sopa de tortuga todavía se puede encontrar en Menús americanos, especialmente en el sur.

Poissons: Saumon Sauce Ravigotte, Blanchailles

Ah, Sauce Ravigotte. ¿O Salsa Ravigote? Las dos grafías parecen usarse indistintamente en estos días, aunque los francófonos sin duda usarían una sola "t". "Ravigoter" en francés significa "vigorizar" y un ravigote, según Antoine B. Beauvilliers en El arte de la cocina francesa, es una colección de hierbas finamente picadas que vigorizan una salsa.

Hay dos salsas de ravigote bastante diferentes. La variedad tibia toma una salsa velouté clásica (similar a una bechamel, pero hecha de caldo en lugar de leche) y agrega vinagre, mantequilla, hierbas picadas (siempre se incluye estragón, pero las diferentes recetas especifican varias otras) y posiblemente un poco de vino.

La salsa fría se parece más a la salsa verde italiana. Nuevamente incluye hierbas finamente picadas y vinagre, con la adición de alcaparras, generalmente anchoas (aunque Escoffier los omite) y aceite de oliva. Algunas recetas agregan yema de huevo, otras agregan mostaza, mientras que una versión estadounidense moderna incluye ajo, jugo de limón en lugar de vinagre e incluso tomates.

La versión fría de la salsa clásica es el acompañamiento más común del salmón, por lo que es el que más probablemente haya aparecido en el banquete de la Federación. Es casi seguro que los blanchailles (morralla) se servían fritos.

Entrmies: Vol au Vent a la Toulouse, Cotelettes d’Agneau aux Champignons

La tradición culinaria exige que el plato principal se cocine y decore de forma artística y, por lo general, se sirva con una rica salsa. Los estuches de repostería para el Vol au Vent à la Toulouse habría contenido una salsa blanca (muy probablemente un velouté enriquecido con yemas de huevo y crema) con otros ingredientes característicos de Toulouse, potencialmente mollejas, champiñones o incluso trufas. Uno Receta francesa para una salsa a la Toulouse utiliza setas y trufas, pero otros menús del período especificar Vol-au-Vent de Sweetbread à la Toulouse.

Como las carnes a la parrilla no se consideraban adecuadas para el plato principal, las chuletas se salteaban y se servían con una rica salsa.

Relmives: Dinde Farcie a la Perigourd, Jambon d ’York, Asperges Glacmis

¿Son estos platos relêves, releves o relevés? Por lo que puedo ver, los autores del menú tenían sus circunflejos y agudos en un giro, mientras que los escritores web parecen haber levantado las manos y abandonado los acentos por completo. El relevé (en inglés a veces llamado 'remove'), fue el curso que eliminó o alivió la entrada. Es el plato principal de carne.

À la Perigourd sugiere que el pavo relleno puede contener trufas y / o foie gras, ya que estos son los ingredientes característicos de la región. En 1897 se vendían trufas frescas en Londres por hasta 30 chelines la libra. La condición en la que se encontraban las trufas de banquete de la Federación está abierta a debate, ya que las trufas frescas no podrían haber sobrevivido al largo viaje por mar a Australia y las que se cultivan localmente duran mucho en el futuro.

Las trufas se mencionan a menudo en recetas en las décadas de 1880 y 90, lo que me lleva a creer que estaban fácilmente disponibles, aunque caras, en forma de conserva. Los periódicos australianos publicaron pistas caseras que sugerían diamantes de trufa como guarnición para todo, desde bocadillos para consomé, tiempo El Capricornio en 1893 da instrucciones para un pavo hervido relleno de trufa.

Al compositor Rossini, que dio su nombre a los tournedos trufados del mismo nombre, le gustaba especialmente el pavo relleno de trufa. Afirmó haber llorado solo tres veces: cuando falló su primera ópera, cuando escuchó por primera vez a Paganini tocar el violín y cuando un pavo trufado cayó por la borda durante un picnic en bote.

R ô ti: Perdreaux, Grives

El plato de asado solía consistir en carne de caza o aves de corral. En este caso, hubo perdices y zorzales. La gente ha estado comiendo zorzales durante al menos 12.000 años, y la ingesta de pájaros pequeños todavía es común en partes de Europa, particularmente España e Italia. Una era victoriana receta comienza: "Coja, dibuje y chamusque seis tordos o petirrojos, rellénelos con carne picada hecha de cuatro onzas de jamón cocido magro cortado en dados y la mayor cantidad de carne de salchicha finamente picada ..." Se agregan trufas y foie gras al relleno y al asador -Los pájaros asados ​​finalmente se sirven en canapés con salsa de champiñones.

Entremets: Charlotte Russe, Gelmie au Marasquin, Gateau St Honore, Pouding aux Armandes, Gelmie au Dantzie, Tarta a la Diplomat, Patisserie francaise Crème Glace de Passion, Eau Glace aux Pmiches

Pailles au parmesan

Los llamaríamos postres, pero en el menú clásico, este plato se llama entremets (literalmente, “entre raciones”) y normalmente, como aquí, incluiría dulces fríos o calientes, tartas y helado. Varias de estas son recetas clásicas: la Charlotte Russe y Gateau à la Diplomat son variedades de pastel con frutas que cubren el Gateau St Honore (llamado así por el santo patrón de los panaderos) está hecho de hojaldre con un rico relleno de crema. Se sirvieron dos jaleas. Uno (Marasquin) estaba aromatizado con licor de cereza, marrasquino. La Gelée au Dantzie habría sido aromatizada con un tipo de licor de Dantzie en Alemania. El cocinero moderno, publicado en 1859 por Charles Elme Francatelli describe esto como "brandy Dantzie (a veces llamado agua de oro y plata)", mientras que Nancy Lake en su guía de 1903 "METRO enus Made Easy O, Cómo pedir la cena y dar a los platos sus nombres franceses”Lo describe como brandy de cereza.

El Pailles au Parmesan - pajitas de queso - debería ser estrictamente hablando un plato separado - el sabroso.

El postre, derivado del desservir (para limpiar la mesa), era normalmente frutas, nueces y dulces pequeños.

Coste y fletemi

“… El salón se llenó de distinguidos invitados. Decoraciones de banderines y árboles de hoja perenne embellecían el salón, damas con delicados trajes llenaban las galerías, las mesas en las que se sentaban los invitados ocupaban el piso del gran salón, sobre la escena las luces eléctricas arrojaban brillo, las flores decoraban los centros de la sala. La mesa, como el gran órgano, que es el más grande del mundo, llenó el gran edificio con música, los cantantes Meister llenaron el aire con melodías vocales, y el efecto general fue tal que hizo que la escena fuera única en la vida ".


Aw shucks: los agricultores más afectados ensalzan las virtudes de las ostras sin abrir

Paul Wilson, presidente de la sucursal de ostras de Port Macquarie NSW Farmers, dice que con shuck-your-own "puedes disfrutar de los jugos naturales de la ostra antes de que se lave comercialmente". Fotografía: Christine Tondorf

Paul Wilson, presidente de la sucursal de ostras de Port Macquarie NSW Farmers, dice que con shuck-your-own "puedes disfrutar de los jugos naturales de la ostra antes de que se lave comercialmente". Fotografía: Christine Tondorf

Última modificación el lun 16 nov 2020 22.02 GMT

El agua alrededor de Sandfly Alley es un mosaico de pontones flotantes y bandejas ancladas donde decenas de miles de ostras engordan y devoran algas.

La calle está justo al norte de Port Macquarie en el norte de Nueva Gales del Sur. Hay 13 granjas de ostras a lo largo del camino de tierra que corre paralelo al prístino Limeburners Creek, una rama del río Hastings. David Tunstead tiene el primer cobertizo y quizás el más antiguo de la calle: las paredes de hojalata, sobre pilotes de madera, se inclinan hacia el estuario. El cobertizo fue construido hace 80 años con un árbol de té espinoso nativo, por lo que sería resistente a los barrenadores de la madera.

"Estoy bien", dice Tunstead, "pero muchos criadores de ostras todavía están luchando".

David Tunstead, en la proa del barco con su perro, sale de su cobertizo para cosechar ostras. Fotografía: Christine Tondorf

Las ventas de ostras en Australia se desplomaron en marzo, cuando se produjo la primera ola de la pandemia Covid-19. Tradicionalmente, las tres cuartas partes de las ostras en este país se comen en pubs y restaurantes, pero el miedo y luego los encierros mantuvieron a los clientes en casa.

"Hemos tenido que alentar a la gente a comer más ostras en casa", dice Tunstead.

En un año normal, cambiaría entre 30.000 y 50.000 docenas de ostras, pero todas sus ventas se detuvieron durante el primer cierre nacional. Ahora sus ostras se están vendiendo bien desde la puerta de su cobertizo y nuevamente en las pescaderías, aunque la demanda es desigual a nivel nacional.

Pero hay un área que se muestra muy prometedora. Después de firmar con una empresa gourmet de entrega de alimentos frescos en línea, las ventas de Tunstead de ostras sin abrir (o "descascarar las tuyas") se han disparado.

Desde la perspectiva de Tunstead, es una mejor forma de comerlos. “Los pre-abiertos son excelentes para Kilpatrick y si les pones salsa y condimentos. Pero si eres un comedor de ostras selecto, la única forma es abrirlas tú mismo y comerlas de inmediato ".

Además de tener un sabor más fresco, las ostras cerradas tienen otra ventaja: son alrededor de $ 5 más baratas la docena que las ostras sin cáscara. Debido a que las ostras cerradas se clasifican como alimentos frescos, no tienen GST, mientras que las ostras sin cáscara están sujetas a impuestos. Desde la puerta del cobertizo, las ostras cerradas se venden ahora a alrededor de $ 15 a $ 20 la docena, mientras que las ostras sin cáscara están más cerca de $ 20 a $ 25.

Pero esas recompensas conllevan un riesgo significativo. “No use un destornillador para abrirlos, regla número uno, porque eso le garantizará un par de puntos”, dice Paul Wilson, quien preside la rama de productores de ostras de Hastings River de la Asociación de Agricultores de NSW.

Wilson dice que el paso a descascarar sus propias ostras es parte de un movimiento más amplio de "alta cocina en el hogar". El cambio, alentado por las federaciones de agricultores estatales y nacionales, podría ayudar a proteger a los productores de alimentos australianos contra futuros cierres de hostelería. Con las ostras sin pelar, dice Wilson, "puedes disfrutar de los jugos naturales de la ostra antes de que se lave comercialmente".

David Saunders, de Holiday Oysters, ha estado enseñando a la gente cómo deshacerse de los suyos en los mercados de agricultores. Fotografía: Christine Tondorf

David Saunders, de la empresa Holiday Oyster de Port Macquarie, ha estado promocionando ostras sin abrir en los mercados de agricultores. “La gente, al principio, tiene un poco de miedo, y si quieres ser rápido, es algo difícil. Pero si se toma su tiempo, abrir una ostra no es difícil. Solo se lo muestro a la gente y hablo de ello ... últimamente he vendido muchos cuchillos para descascarar ".


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Última reunión de nueces de Bunya

Los pinos de Bunya producen una cosecha abundante de nueces cada tres años aproximadamente. En estos años, los aborígenes solían reunirse en Darling Downs para darse un festín con las nueces y realizar ceremonias y comercio. Esto cesó en 1902 cuando el gobierno de Queensland obligó a los pueblos indígenas a trasladarse a las reservas aborígenes con el pretexto de "protegerlos".

Peters se fundó hace más de un siglo en Sydney. Foto: Suministrada

Hombres helados

Los pasteleros elaboraban helados a mano en Australia ya en la década de 1840. Luego, en la década de 1900, surgieron dos fabricantes que pasarían a cosas más grandes. John Sennitt era ingeniero de Victorian Cold Accumulator Co., una empresa de fabricación de hielo. Finalmente adquirió la empresa, le dio su propio nombre y comenzó a fabricar Sennitt's Ice Cream en 1904. Streets compró el negocio en la década de 1960.

En 1906, el migrante estadounidense Fred Peters fundó Peters Ice Cream en Sydney. Vendió sus primeros ladrillos familiares de un caballo y un carro en Manly. En 1927 abrió una fábrica en Melbourne. El lema "La comida sana de una nación" duró hasta la década de 1970, cuando las regulaciones sobre las declaraciones de propiedades saludables forzaron un cambio.

La icónica propagación australiana no siempre se llamó Vegemite. Foto: Suministrada

Vegemite se llamaba ¿cómo?

Aunque originalmente se lanzó como Vegemite, la difusión nacional de Australia tuvo un cambio de nombre en sus primeros años. La crema para untar negra y salada fue desarrollada por Cyril P. Callister en Melbourne para Fred Walker Cheese Company y lanzada en 1923. Sin embargo, el nuevo producto no logró quitarle las ventas a Marmite, fabricado por Sanitarium.

En 1928, los fabricantes decidieron que un cambio de nombre, vinculado a un nuevo eslogan pegadizo, podría impulsar las ventas de Vegemite. Lo rebautizaron como Pawill y adoptaron el lema "Marmite, pero Pawill". Curiosamente, el público no estaba convencido. En 1935, el nombre se cambió de nuevo a Vegemite. A finales de los años 30, la Asociación Médica Británica lo aprobó como una rica fuente de vitamina B y Vegemite pronto se convirtió en un alimento básico en los hogares australianos.

Antes de que llegara la barbacoa. Foto: Suministrada

El picnic de las chuletas

En su libro Bold Palates, Barbara Santich asocia el picnic de chop, un antecesor de la barbacoa, con un creciente interés por las caminatas y el senderismo. Los informes periodísticos del día sugieren que fue una actividad social favorecida por las Guías, los grupos juveniles de la iglesia y los clubes sociales. Reaching the height of their popularity during the 1920s and '30s, chop picnics almost invariably took place in the bush, with meat impaled on green sticks and cooked over a fire. Mutton chops were cheap at the time, so if some of the burnt offerings were deemed too far gone to eat, it was probably no great loss.

Australia's first milk bar

The Black & White 4d Milk Bar, in Sydney's Martin Place was opened by Mick Adams in November 1932. He developed the concept after a trip to the US. Adams had changed his name from Joachim Tavlaridis and was one of many Greek immigrants who operated milk bars, cafes and fish and chip shops in Australia in the early 20th century.

Say hello to the tuna casserole

In March 1953, the Dubbo Daily Liberal and Macquarie Advocate published a recipe combining a can of condensed mushroom soup with milk, tuna, crushed potato chips and green peas, marking the emergence in Australia of the ubiquitous tuna casserole. "Casserole" formerly referred to the cooking vessel now the term was attached to the dish itself, the go-to choice for 1950s hostesses.

The birth of the sausage sizzle

Coin-operated gas barbecues began to appear in public picnic grounds in the early 1960s. Large versions could be hired for social functions, leading to a new social phenomenon: the charity sausage sizzle. They popped up as drawcards for commercial enterprises, as a feature of school fetes and to supplement the traditional cake stall at election-day polling places. There was only one item on the menu: a sausage, slapped between two slices of white bread with a dollop of onion and (if you were lucky) your choice of sauce. (In 1989, the Labor premier of Western Australia was investigated by police for bribing voters with free sausages before the state election. It was finally concluded that "the dissemination of sausages" did not breach the Electoral Act.) The smell of frying onions soon became familiar to every Saturday morning hardware shopper.

Sydney's first Lebanese restaurant

The first Lebanese restaurant in Sydney was founded by the Mroueh brothers in 1967 in Pitt Street, Redfern. Oddly, it was named Wilsons. Wilson was the first name of one of the brothers, who had been named after US President Woodrow Wilson.

Leggo is actually a Cornish name. Photo: Supplied

Leggo's not so authentico?

Think Leggo's is Italian? That's not surprising. The website of the brand's current owners, Simplot, declares "Leggo's is proud of its fine Italian traditions and has been a part of Australian cuisine since 1894". But, in fact, Leggo's heritage is as Cornish as pasties and stargazy pie.

Leggo is a Cornish name, common in the towns of Penzance and St Just. Henry Madren Leggo was the son of Cornish immigrants who arrived in Victoria's goldfields during the gold rush. He began working for a grocery distributor in Bendigo in 1882 and later bought the business. Henry may, as the website claims, have sold his mother's sauces and pickles to hungry miners in the gold rush town. But there was nothing Italian about them.

Henry died in 1937 and by 1950 the company was struggling. The range was reduced, with a recent addition to the product mix: tomato paste. Then, in 1975, sultry Italian actress Gina Lollobrigida starred in advertising to launch Leggo's new canned sauce range and the first Leggo's Italian Cookbook was released.

From that point, Australians seemed only too happy to believe that the name Leggo was Italian, while the company's Italian range continued to expand. Today, Leggo's Sweet Mustard Pickles is the sole non-Italian survivor.

Permaculture's Australian roots

Permaculture is a system of farming and sustainable living that tries to follow the patterns and features of natural ecosystems. It was developed by Bill Mollison and David Holmgren in Tasmania and grew out of an increasing interest in biodynamic and organic farming during the 1960s and '70s. Their first book, Permaculture One, was published in 1978.

This is an edited extract from A Timeline of Australian Food: From Mutton to MasterChef by Jan O'Connell, NewSouth Publishing, $34.99.


Oysters Kilpatrick - An Aussie Favorite!

Oysters Kilpatrick is a grilled bacon topped oyster dish served in restaurants all over Australia. It's an Aussie classic. Perfect for a country so abundant with fresh seafood.

Oysters Kilpatrick Origin

The Oysters Kilpatrick name is unusual, and the commmon story is that there was an Irish fellow named Patrick who was an oyster fisherman who had a bad heart. One day the oyster haul was so large, that Paddy died whilst trying to haul it into the boat. The local newspaper reported the following day "Oysters Kill Patrick". Which is kind of a funny story for a recipe, but doesn't explain how the original recipe started.

I had never had cooked oysters on the half shell before I came to Australia. Maybe it was due to the fact that I grew up hundreds of kilometres from the ocean, and the seafood restaurants seemed to sell only frozen seafood. Nothing beats the fresh seafood in the restaurants in Australia. We are so lucky to be surrounded by water, with plenty of fresh seafood, including oysters.

How to eat Oysters

I think the most common way to enjoy oysters is raw, and on the shell. Don't be scared, they are truly delicious! Many people eat them just with a squeeze of lemon, or sometimes with a dash of tabasco. I make fresh oysters a bit fancy with an Asian vinaigrette, drizzled over the oysters. Check out my Asian Dressed Oysters recipe.

It might surprise people that you can grill oysters as well, they don't have to be eaten raw! If you are scared of raw oysters, then start here with this grilled oyster recipe. There are many different types of grilled oyster recipes such as Oysters Kilpatrick, Oysters Rockefeller, Oysters Mornay, Oysters au Gratin. and they are all delicious. This Oysters Kilpatrick recipe is one of my favorites, and a staple at our house. Oysters Kilpatrick are very popular in Australia, once you try them, you'll see why!

Oysters Kilpatrick with Tomato Sauce

There are a few different ways to make this recipe, but I have kept it simple. I learnt how to make this recipe when I worked at a restaurant on the Gold Coast 20 years ago. The chef sometimes added a squirt of tomato sauce (Ketchup) when mixing the Worcestershire Sauce for a bit of extra depth, but that's optional. It's really just a tiny squirt, probably half a teaspoon! You don't want to overkill it with tomato flavor.

Other Oyster Kilpatrick varitations add a squirt of Bbq sauce, Tabasco sauce, Sriracha or Sweet Chili Sauce for a spicier twist. Otherwise you just mix in the sliced bacon with Worcestershir sauce, spoon on the oysters and you're ready to grill! It's that easy.

It only takes 5-10 minutes under the grill in your oven. Depends on how thick you cut your bacon, how hot your grill is, how far away your oysters are. But when the bacon is cooked, you are ready to eat!

Oysters and Rock Salt

Grilled Oysters are usually served on rock salt, and it's more than a pretty decoration. There is a practical reason to place them on rock salt. Because oysters are a shell, they don't sit flat on a baking tray. Filling the tray with rock salt allows the oysters to sit evenly while baking under the grill. The rock salt heats up, but doesn't cook, so it's the perfect way to make grilled oysters!

Usually people serve the hot grilled oysters (and they are very hot) on the same baking tray they grilled it on. So if you want to serve it to guests, make sure your baking tray is clean and something you could serve food from. Sometimes I transfer them to a fresh serving platter with fresh rock salt. You can see in the video below that I used Himalayan Rock Salt, because of the pink pieces of rock salt look a bit fancy. But that's not necessary, you can serve in what you baked it in!

Oysters Kilpatrick with Cheese

Sometimes you don't think of adding something to a recipe, until you read about it! I've always used either Havarti or Edam, as they melt beautifully and have a buttery smooth flavour. Of course you can use other cheeses, but avoid sharp cheeses with a low melting point.

Why Do I Need Rock Salt When Serving Oysters?

The oysters are grilled and served on a base of Rock Salt. Quite often, you grill the oysters in the same pan that you will serve it in. Not only do the Oysters heat up, the rock salt is also hot. In my video, I served them on Himalayan Rock Salt, but that was just for show (to make it look a bit fancy).

The Oyster shell is uneven, lumpy and slightly pointy. If you grill or serve them without the Rock Salt, they don't sit evenly on your plate. The vinaigrette or toppings will then leak out. The rock salt allows the oysters to grill evenly, and to be served evenly.

Eating Oysters Kilpatrick is how I fell in love with eating oysters, it's an Aussie classic. If you've only had raw oysters, you really must try Oysters Kilpatrick, you won't want to eat your oysters any other way. ¡Buen provecho! Приятного аппетита!


Australian Food Timeline

1971 was the year when smoked oysters became socially unacceptable. Playing Stork in the eponymous movie, actor Bruce Spence single-handedly destroyed the smoked oyster’s social status by extracting one from his nose at a cocktail party.

Oysters are among the oldest foods known, with evidence that humans were consuming them from neolithic times. Middens around Australia’s coasts confirm that Aboriginal people were avid eaters of oysters and the early colonists were quick to harvest them from natural beds – so much so that by the 1860s these beds were seriously depleted. Oysters were the food of the poor as well as of the well-to-do and in the late 19th century oyster bars proliferated in towns and cities across Australia.

This history of the smoked oyster is less clear. While Edward Abbott, in his English & Australian Cookery Book, published in 1864, talks about “Oysters pickled, stewed, baked, roasted, fried and scalloped – oysters made into soups, patties and puddings – oysters with condiments, and without condiments…” he doesn’t mention oysters smoked.

It seems the smoked oyster as we know it – in tins – may have made its way to Australia via America, where references to Smoked Oysters in olive oil appear as early as 1927. The delicacy – for it was certainly regarded as a luxury food – seems to have had its origins in the orient. Various newspaper reports in America in the 1880s and 1890s refer to smoked oysters as a Chinese dish.

It seems these oysters were first dried, then smoked. Describing one New York merchant, one report says “The oysters he receives from China in the half barrel, dried and smoked. As they come they resemble somewhat dried apples or peaches…. The Chinaman says the oysters are preserved in this way by first being dried in the sun and then smoked with seaweed which, when burning, has a smell like the oyster soup.”

It took some time for the canned variety to appear. los Statesman Journal from Salem, Oregon carried an advertisement in 1935 offering “Geisha Smoked Oysters in olive oil (Something different and very tasty)”. los Los Angeles Times, in 1936, refers to them as “a new appetiser”. The Geisha brand suggests a Japanese origin, and we find this confirmed in the Brisbane Courier Mail in 1945, when the paper obtained a tin, purportedly from an American military canteen providing food supplies captured from Japan.

Although there is an early reference to imported smoked oysters in the Sydney Morning Herald in 1936, it seems they didn’t make much of an impact in Australia until around 1954. At that time they were still regarded as ‘rare foods’ or, as one advertisement put it “an extra special party savoury”.

The shrivelled, oily morsels went on to become a favourite at cocktail parties throughout the 1950s and ’60s, ideally atop a Cheds cheese biscuit. That is, until Stork, lampooning the self-consciously trendy social set, gave them a rather unsavoury connotation.



Comentarios:

  1. Finnian

    Felicito, qué palabras ..., pensamiento notable

  2. Shashura

    Del mismo modo, estás a la derecha

  3. Lameh

    No te equivocas, bien



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