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Pete Wells califica a Villard Michel Richard como "justo"

Pete Wells califica a Villard Michel Richard como


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Esta semana, el crítico de restaurantes del New York Times, Pete Wells, analiza Villard Michel Richard en Midtown, llamándolo "horrible" después de comer allí por primera vez, pero después de dos visitas más, esta última centrada en el menú a la carta que se sirve en el bistró en lugar de las degustaciones que se sirven en la Galería, le da una "feria" clasificación.

“Esto parecía una conclusión de conectar los puntos. Es un restaurante. Está en un hotel, el New York Palace. Y fue horrible ”, dice. Sin embargo, eso no tenía ningún sentido. Nacido en Bretaña pero estrella en Estados Unidos, formado en pastelería pero experto en todos los rincones de la cocina, Michel Richard ha sido uno de los chefs más respetados de este país desde la década de los 80. Al establecerse en Washington, le dio a la ciudad un restaurante, Citronelle, que ganó fama nacional. Michel Richard hablaba en serio. No habría venido a Nueva York el otoño pasado para abrir un horrible restaurante en un hotel ".

Para complementar el interior y el entorno general del restaurante, Wells dice: “Los interiores de Stanford White se ven mejor que en años, gracias a la atención que la firma de diseño Jeffrey Beers International prestó a la forma en que la luz incide en los cuadros y las chimeneas. Las habitaciones de White, vertiginosamente opulentas de la Edad Dorada, pueden asombrar a los visitantes de fuera de la ciudad. Dos semanas antes de Navidad, el restaurante estaba lleno de niñas con disfraces, la mayoría de las cuales miraban, hipnotizadas, teléfonos y tabletas, aunque una joven rebelde sostenía una muñeca en su regazo ".

Pero recordando sus visitas anteriores, insulta al pollo frito, comparándolo con la novocaína: “Piensa en todo lo bueno del pollo frito. Ahora llévatelo todo. En su lugar, justo entre hebras secas de carne gris y una cáscara de pan rallado frito, imagina una pasta blanca gomosa de aproximadamente un cuarto de pulgada de profundidad. Esta pasta no identificable recubre su boca hasta que no puede percibir texturas o sabores. Es como la novocaína comestible ".

Luego discute de manera similar la blanqueta de carrilleras de ternera: “… las carrilleras de ternera tenían la consistencia densa y gomosa del hígado recocido. Deslizándose alrededor de la carne había una salsa aterradora del color de la salsa de pavo en tarro mezclada con cenizas de cigarro. Si los soldados hubieran matado a la familia de Escoffier frente a él y luego lo hubieran obligado a preparar la cena, esto es lo que habría cocinado ".

Sin embargo, en otra ocasión cenando en Central Michel Richard en Washington, D.C., Wells descubre que aunque los platos pueden tener el mismo aspecto que los de Midtown, su sabor es mucho más superior. “Lo más extraño de mi cena en Central fue el pollo frito. Se parecía al de Villard, pero estaba fenomenal. La diferencia entre ellos era como la diferencia entre ganar una medalla de patinaje artístico y caer por el hielo ".

Mientras tanto, durante la revisión, Wells reflexiona sobre la pregunta de por qué la ubicación de Midtown no está a la altura de la ubicación de D.C., pero nunca encuentra una respuesta.

Para ver la revisión completa de Wells, haga clic en aquí.


Muerte a la crítica negativa del restaurante

En febrero pasado, tuve el honor de ser rechazado públicamente por Jay Rayner, el feroz crítico de restaurantes de El guardián, quien desestimó mi ensayo sobre la "crisis" de la crítica de restaurantes estadounidenses como "asombrosamente provinciana". Aparentemente, mi ensayo no decía lo suficiente sobre la reseña del restaurante británico. Rayner esbozó una amplia distinción entre el sombrío crítico estadounidense impulsado por el "deber cívico" con un tono "respetuoso y solícito" (no adjetivos comúnmente asociados con las barras y estrellas) y los británicos, que son el "equivalente literario de los luchadores a puño limpio". . " Mientras que los estadounidenses mansos escriben descripciones como "cremosas gotas de uni" o "un fragante lago de aceite", los ingleses comprenden la simple alegría de comparar a un camarero grosero con una "colonoscopia sin lubricar". Rayner finalizó su columna con un llamamiento a la falta de seriedad: “Aprenda a relajarse un poco. Después de todo, no somos reporteros de guerra. Solo estamos escribiendo sobre el almuerzo ".

Entonces llegó la pandemia. A medida que los restaurantes de todo el mundo se vieron obligados a cerrar, el valor del estilo de crítica blitzkrieg de Rayner se convirtió en una cuestión delicada. Mientras que los críticos estadounidenses reaccionaron al cierre con evaluaciones más amplias del estado de la industria de los restaurantes y su futuro, los principales críticos británicos pasaron el cierre haciendo "viajes por Memory Lane" y "apegándose emocionalmente a las sartenes". Luego, en junio, Rayner declaró una pausa indefinida de las críticas negativas, anunciando: "Si no puedo ser ampliamente positivo, simplemente no escribiré nada", aunque el cambio "corre el riesgo de hacerme menos legible".

Aquí, Rayner se hace eco del dogma universal de la crítica a los restaurantes de que la mala comida es mejor copia que buena. Como explica Eater, "Son esas comidas desconcertantes, decepcionantes y francamente malas las que suelen ser las lecturas más entretenidas". "Nunca devuelvo cosas", confiesa Sam Sifton de los New York Times, "Porque podría haber la deliciosa posibilidad de algo horrible al final del plato que podría resultar en una gran prosa". De hecho, es justo decir que la revista smackdown puede ser el género literario más venerado en todo el periodismo gastronómico. Cada diciembre, Eater cataloga alegremente las "críticas de restaurantes más mordaces" del año, consagrando las frases salvajes que muestran a los críticos yendo "a matar". El pollo asado vivía en una grasienta tierra de nadie, y a ningún hombre que yo conozca le encantaría. Notas abrumadoras de Robitussin y alcohol isopropílico. Risotto con vieiras es donde la esperanza va a morir. Pero no hay artículos que conmemoren los cumplidos culinarios más brillantes del año. ¿Por qué? Porque el entretenimiento proviene de la crueldad.

Estos derribos de gladiadores no son escritos realmente excelentes sobre comida, sino más bien sobre el dolor. La cocina es simplemente el recipiente del vitriolo, la musa de la malicia literaria. En esta confusión entre prosa entretenida y buena crítica, encontramos el germen de una enfermedad mayor que aflige a las críticas de restaurantes. La combinación de la comedia de insultos con una crítica seria incuba un conjunto de hábitos retóricos poco saludables que distorsionan poderosamente la forma en que los críticos escriben y piensan sobre la comida. Este estilo literario de capa y espada modela inconscientemente, y limita, la concepción de la profesión sobre la crítica de calidad.

Por ejemplo, muchos críticos británicos parecen no estar seguros de si la prosa de alto calibre es posible en la era de los cumplidos de Covid-19. Telégrafo El crítico William Sitwell proclamó que "la pluma afilada del crítico volverá cuando vuelvan los buenos tiempos". Rayner comenzó una columna reciente enumerando las "oportunidades de escritura perdidas" durante el encierro: las "salsas hechas con torpeza" no comparadas con los "fluidos corporales" que "necesitan antibióticos" y los chistes de incendios provocados abandonados sobre la decoración "pidiendo a gritos" un " lata de gasolina ". Para hacer la pregunta obvia: ¿Cómo se convirtió la comparación de las salsas torpes con las enfermedades urinarias en la cúspide de la "buena" escritura de restaurantes?

Esta promesa de positividad general llega en un momento de dificultades e incertidumbre sin precedentes para la industria de los restaurantes. Ahora no es el momento para un optimismo falso o aplausos obligatorios, sino una rabia e indignación justificadas, pero redirigidas de los problemas en la decoración de la mesa a los problemas en la cultura de la cocina. La gastronomía contemporánea está repleta de temas polémicos que claman por una discusión seria: desempleo generalizado entre los trabajadores de la alimentación, acusaciones de conducta sexual inapropiada en las mejores cocinas, leyes laborales peligrosas, falta de diversidad en los medios de comunicación, inseguridad alimentaria récord en el Reino Unido y los EE. UU., Por nombrar un pocos. Cualquiera de estas preguntas se beneficiaría del intelecto incisivo y la información informada de un crítico. Sin embargo, los críticos tradicionales permanecen atrapados en el binario simplista de las humillaciones bárbaras o los elogios sin sentido.

Esta parálisis es un síntoma de un debate generacional más amplio sobre el papel adecuado del crítico gastronómico. En la visión clásica, el revisor es un evaluador gastronómico cuyos juicios existen fuera de cualquier contexto social. Para las generaciones más jóvenes, el crítico gastronómico está más cerca de un ecologista gastronómico responsable de explorar patrones de significado en la cultura alimentaria en general. La tradición clásica traza una línea roja dura entre el plato y la política que prohíbe que la mente del crítico salga del comedor, pero la pandemia es solo una de las muchas razones por las que la vieja división entre el crítico gastronómico y el periodista gastronómico ha comenzado a desdibujarse.

En medio de una crisis histórica, es hora de reevaluar el estilo machista dominante de la crítica gastronómica, que enseña a los críticos a escribir con dureza sobre errores culinarios menores, pero que desafían su pluma cuando se enfrentan a problemas radicales. Además, al estudiar cómo funciona el estilo pugilista, creo que podemos diagnosticar lo que aflige a la tradición más amplia de escritura sobre alimentos en la anglosfera. Para hacer este diagnóstico, leí cientos de críticas negativas sobre restaurantes a lo largo de dos décadas, incluidas todas las piezas mencionadas en una lista anual de Eater desde 2011. En general, compilé un compendio de 6.000 palabras de insultos críticos de docenas de críticos. Cada cita que se cita a continuación proviene de una revisión y crítica real. Lo que encontré es una patología en prosa cuyos hábitos maníacos se infiltran y sabotean la percepción pública y el análisis social de la comida de muchas formas subversivas.

Los datos sugieren que la mayoría de los críticos de restaurantes sufren un caso severo de inflación crónica de la prosa. Esta condición aflige a los autores con el impulso de exagerar y describir, de ampliar cada opinión o emoción. A nivel de oración, el crítico escribe para la cita de extracción: "Una de las peores cosas que cualquiera puede comer fuera de Rikers". "La aldea Potemkin de lasañas". "Un restaurante de cangrejos para parejas recién casadas que esperan divorciarse". Pero ningún buen ensayo está hecho solo de citas extraídas. Y el impacto acumulativo de escribir constantemente para el titular provocativo en lugar del lector inteligente es una tendencia entre los críticos a elevar su volumen retórico por hábito más que por necesidad.

En críticas desfavorables, la dicción culinaria se convierte en una forma de invectiva operística. "Seco" se convierte en "polvoriento" o "desecado". Globos "aceitosos" a "oleaginosos". "Agrio" se convierte en "fruncir la boca". ¿Por qué simplemente llamar "amarga" a una sopa cuando se puede tocar una nota más áspera con "acre" o "astringente"? Algunas reseñas de eliminación se leen como una entrada de tesauro vengativa: "gloop mucoide marrón", "cubos gelatinosos congelados", "sumideros tristes y empapados con apariencia de papa". Al confundir la severidad con la honestidad, los críticos acumulan sílabas y superlativos adicionales para embellecer su abuso. "Cocinando asi que cack-handed, asi que falta, tan asombrosamente sombrío ”(el énfasis es mío)“ la excusa más gomosa, masticable y triste para un crustáceo ”. Los adverbios metafísicos llueven para convertir los platos principales banales en ofensas filosóficas: Los platos son “misteriosamente soso" o "insondablemente seco,"Como si la falta de humedad de la carne trascendiera los límites de la comprensión humana.

La elección de palabras se convierte en un deporte sangriento literario. Un instinto frenético empuja al autor a buscar la imagen excesivamente agresiva: una comida "espantosamente espantosa", cebollas "deliciosamente dulces", un "condimento lleno de machismo y violencia casual". Los críticos roban las ciencias naturales en busca de términos nuevos para decorar su desdén y atacan la química orgánica como una mina de oro de verborrea nauseabunda: un filete tártaro hormiguea con "un olor fétido parecido al amoníaco", un cóctel que se asemeja a "norovirus en un vaso" y una remolacha picaduras de ensalada como si estuvieran "refrigeradas junto a una cubeta descubierta de aspirina líquida". La enfermedad ofrece otro arsenal de munición retórica (purulento, pustuloso), mientras que A.A. Las viejas columnas de Gill se leen como un curso de actualización sobre trastornos urinario-digestivos, ya que uno se encuentra con una estufa "vagamente proctológica", un "ladrillo renal supurante" de ternera y un lino "labialmente rosado" que exuda "un atractivo colónico".

El paralelo más cercano para la mentalidad del crítico de restaurantes es el cómic de insultos. Las críticas negativas a menudo se leen como un acto de stand-up, con docenas de juegos de palabras desconectados y líneas de risa que entretienen por el momento pero que rara vez culminan en una discusión más amplia. Incluso la estructura básica de muchas oraciones sigue la gramática de un chiste: una trampa y un chiste. "Morder el plato no evoca tanto la apertura de un regalo", dice Ryan Sutton, "como encontrar carbón en la media". "Si Villard Michel Richard no lo convierte en un restaurante", dice Pete Wells, "podría reabrir como el Museo de las Salsas Marrones poco apetecibles". Líneas decentes, pero no hay ideas aquí, solo insultos sazonados. Con demasiada frecuencia, estos chistes de gotcha reemplazan el análisis real de los defectos de la comida, y uno sospecha que los críticos están elaborando su prosa para provocar risas en lugar de ideas.

Esta inflación verbal maliciosa se acelera de un trastorno leve a una manía furiosa cuando se pasa a las metáforas. Imágenes de cadáveres destrozados, desastres naturales, llagas supurantes y crímenes espeluznantes inundan las páginas de críticas negativas sobre restaurantes. "El crimen que me viene a la mente primero cuando pienso en los Cipriani", escribe Frank Bruni, "es el robo en la carretera". Para Tina Nguyen, un bistec mal chapado se desploma "como un cadáver dentro de una minivan con huesos en T". Para Jeff Ruby, el pollo frito dejó "una sensación grasienta" que, "como el payaso demoníaco de Eso, no podría ser destruido ". En el New York Post, Steve Cuozzo se encuentra con una sopa de verduras de otoño que evoca una "zona de hambruna donde los ingredientes se estiran", y en los New York Times, William Grimes se topa con un tomate tiránico que "impuso un régimen totalitario sobre una población acobardada de almejas, mejillones y calamares". Uno se encuentra con una "pira funeraria de papas fritas", una tuille de chocolate que se agita "como algo que se ha caído de una víctima de quemaduras" y riñones que "podrían ser el resultado de un accidente que involucró a bebés rata en un reactor nuclear". Para no quedarse atrás, Matthew Norman considera que la salsa secreta de un bistró es "un crimen contra la humanidad a base de mostaza".

¿Por qué escribir así? ¿Por qué comparar la sopa de tomate con dictadores totalitarios? Es divertido. Y es fácil. No hay mucho en juego para describir la mala comida. Para estos críticos pugilistas, el peor resultado es un lector aburrido y, por lo tanto, la absoluta falta de importancia del tema sanciona un grado de crueldad exuberante sin igual en ninguna otra rama de la crítica. Es por eso que el estilo de tierra quemada perfeccionado por columnistas como Jay Rayner es tan tremendamente entretenido: las críticas negativas tienen la licencia poética para salpicar su prosa con fusiones nucleares y reclutar figuras desde Mussolini hasta el marqués de Sade como estrella invitada en cualquier oración. Sin embargo, cuando un crítico compara una salsa con un crimen de lesa humanidad, te dice algo importante. Uno siente que al escritor no le importa la comida o incluso el crimen, porque funciona como una tragedia para llenar los espacios en blanco extraída de los anales del sufrimiento humano para darle vida a una prosa de segunda categoría. Ambos elementos de la analogía, la comida real y la atrocidad imaginada, simplemente se convierten en accesorios en el acto secundario del crítico para el entretenimiento indirecto del lector.

En otras palabras, la burla es la misión. La comedia supera la intuición como la principal ambición de estas analogías. Y este tipo de símil simulado, que compara pequeños errores culinarios con calamidades llamativas, se ha convertido en el recurso literario definitivo de la crítica de restaurantes. Considere esta breve lista de las desgracias encontradas a través del símil por los maestros de la forma, Jay Rayner y A.A. Branquia:

¿Cuál es exactamente el sentido de estos símiles? Mientras que un símil tradicional destaca una conexión inesperada entre dos elementos, el símil simulado domina al objeto que se describe con la malevolencia nuclear de su contraparte. Cuando el objetivo no es impartir conocimiento sino amplificar la malicia, se permite cualquier escalada retórica.

La hipérbole promiscua tiene consecuencias más allá de la provocación y la imprecisión. A nivel literario, estas metáforas grotescas y los insultos con exceso de cafeína son el equivalente lingüístico de la comida chatarra. Si bien no hay nada de malo con un poco de humor en el baño con moderación, una dieta constante de símiles de coches bomba y condones arruinará la paleta expresiva de cualquier autor. Si no se controlan, los críticos de la comida a menudo desarrollan un deseo poco saludable por imágenes ofensivas y de alto conflicto y comienzan a buscar comparaciones extremas sobre opciones más equilibradas. Por ejemplo, encuentras a Rayner describiendo un mejillón que "parece el escroto retraído de un gato sin pelo", una croqueta "del tamaño y el color de la caca de un gato" y un puré que lo hace hacer una mueca "como el culo de un gato al que se roza ortigas ". Después de engancharse a la retórica de Red Bull, los críticos van estropeando gradualmente su gusto por sabores más sutiles de pensamiento y sentimiento.

También hay una segunda consecuencia de tal prosa hiperbólica. Me preocupa que este estilo de comida chatarra no solo distorsione la relación del crítico con el lenguaje, sino también con la sociedad. Los símiles simulados pasan de ser un riesgo literario a un riesgo moral cuando cuestiones como las epidemias, la quiebra y el abuso sexual se han convertido en preocupaciones principales en el mundo de los restaurantes. Una vez que un crítico ha comparado una ganache de chocolate con “el Rohypnol de los postres” (el nombre comercial de un techado), es difícil dar la vuelta y escribir inteligentemente sobre los chefs que enfrentan acusaciones reales de violación. Después de utilizar habitualmente tragedias graves como el chiste de las bromas, muchos críticos luchan por encontrar una voz literaria que pueda analizar estos mismos problemas como cuestiones sociales complejas. Siempre es más fácil decir: No es mi trabajo.

Ahora, en medio de la pandemia, una crisis económica que ha diezmado la industria de los restaurantes, renovados pedidos de justicia racial y una ola de acusaciones de agresión sexual contra los mejores chefs, los restaurantes se encuentran en la encrucijada de dilemas morales, políticos y económicos contemporáneos. Sin embargo, la respuesta de consenso entre los críticos británicos es enfrentar la crisis con cumplidos culinarios banales, implorando a los críticos de restaurantes que dejen sus hachas y "acentúen los aspectos positivos", ya que, en palabras de Rayner, "patear a cualquiera en este negocio en este momento sería el acto de un gilipollas ".

Este es el meollo del caso contra la crítica tacaña: el problema no es la presencia de negatividad, sino el objeto de esa negatividad. El estilo del cómic de insultos entrena a los críticos para canalizar su desprecio hacia errores menores en lugar de iniquidades mayores, generando una prosa bipolar que ataca a los anfitriones groseros y salsas grasientas con una intensidad apocalíptica, pero que dice poco o nada sobre los chefs violadores y las leyes laborales injustas. En otras palabras, la prosa pugilista ofrece un idioma de extravagante irrelevancia. Esta es una voz con palabras fuertes para asuntos pequeños, pero un silencio cortés para preocupaciones serias, una voz que no le hablará la verdad al poder, sino solo a la coliflor.

En este contexto, la promesa del crítico británico de acentuar lo positivo no es un signo de asumir la responsabilidad sino de eludirla, una negativa a abordar los problemas reales de la industria de la restauración. Los críticos de restaurantes son los árbitros designados de la cultura gastronómica, lideran la opinión pública sobre las cuestiones gastronómicas clave del día y se comprometen a "enfundar" sus plumas hasta que "vuelvan los buenos tiempos" es similar a un general que solo entrará en el campo de batalla durante tiempo de paz. Encontrar formas inteligentes de insultar las verduras empapadas nunca ha sido una comprensión total del talento y la inteligencia de un crítico, y en este momento, el mundo de la comida necesita esa inteligencia y experiencia más que nunca.

Quiero ofrecer una analogía final para explicar cómo los extremos de la prosa pugilista deforman la imaginación crítica. Este ejemplo es cortesía de William Sitwell. "Es apropiado", declaró Sitwell en BBC Noche de noticias al comienzo del cierre, "que nosotros [los críticos] no afilamos nuestro bolígrafo y los usamos como cuchillos y los convertimos en chefs y restauradores, porque la industria de la hospitalidad está de rodillas". Lo revelador de esta cita es el instinto de ver un cuchillo como un arma y no como una herramienta. A pesar de que las cuchillas son un instrumento clave en la cocina, la medicina, la carpintería y muchas otras actividades, Sitwell solo ve un medio para la violencia. Piense en la imagen de Sitwell: la ensangrentada industria de los restaurantes de rodillas mientras el crítico blande un cuchillo decidiendo entre la misericordia y la mutilación. Esta brutal simplificación —presentar al crítico de mente aguda no como un artesano o cirujano, sino como un asesino— es el resultado final de la exposición a largo plazo a las críticas por insultos.

La analogía de Sitwell ofrece una parábola del potencial perdido: el crítico sostiene un instrumento de curación en su mano pero solo percibe su poder para el dolor. El problema no es la herramienta del crítico, sino la actitud del crítico. Debemos reclamar la negatividad saludable como una herramienta de conciencia incisiva y enseñar a los críticos de restaurantes a manejar su intelecto como un bisturí en lugar de un garrote. Porque si la medicina fuera la metáfora rectora de las reseñas de restaurantes, en lugar del asesinato, los críticos podrían comenzar a acercarse a la industria gastronómica menos como una víctima merecedora de lástima que como un paciente que merece tratamiento. Y cuando un paciente en estado crítico busca cirugía, ningún médico responsable envainaría su bisturí y lo llamaría caridad.


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Ver el vídeo: In Defense of Pete Wells u0026 Other Critics


Comentarios:

  1. Faegul

    Creo que estas equivocado. Puedo probarlo. Envíame un correo electrónico a PM, lo discutiremos.

  2. Zulkizshura

    ¿Y hay otra forma?

  3. Sol

    Bien hecho, tu oración es brillante

  4. Maunris

    Sí, en serio. Y lo he enfrentado. Podemos comunicarnos sobre este tema.



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